C-Oca – Petto d’oca in onto di Piergiorgio Siviero

C-Oca – Petto d’oca in onto di Piergiorgio Siviero

Oggi proponiamo la ricetta C-Oca dello chef Piergiorgio Siviero

Piergiorgio siviero

Chef Piergiorgio Siviero

Cura quasi maniacale nella ricerca delle materie prime; pesce freschissimo in abbinamenti fantasiosi o in ricette tradizionali modernamente eseguite; selvaggina e cacciagione sapientemente servite: niente arie e concessioni alla cucina molecolare per dimostrare di essere contemporanei, ma piatti eleganti, dai sapori veri e ben definiti.

Un curriculum costellato di esperienze internazionali e di riconoscimenti di primo livello, quello del padovano Piergiorgio Siviero: quattro anni tra Parigi e Montecarlo, ad esempio, nei ristoranti di Alain Ducasse, il Monsieur-chef più stellato al mondo.

E nonostante il bagaglio di esperienze internazionali, modestia. Che, insieme al talento, è alla base del suo successo di giovane chef stellato.

La ricetta che ci propone è

C-Oca

Petto d’oca in onto alle noci di Cola
oca
Difficoltà: ☆☆☆☆

Tempo di realizzazione: 1 ora e 30 min

Ingredienti per 4 persone

Per l’ onto

  • strutto
  • 10gr. fiori di lavanda
  • Pepe nero in grani
  • per il Pure’ di Prugne
  • 6 prugnw mature
  • 100 cl di vino porto

per il Bagnetto di Acciuga e Banana

  • 10 gr. di aglio
  • 30 gr. acciughe sott’olio sgocciolate
  • 40 cl di succo di limone
  • 125 gr. panna fresca
  • 40 gr. banane mature

per i Bruscandoli e l’Ortica

  • 50 gr. di bruscandoli
  • 50 gr. di boccioli d’ortica
  • Sale e pepe bianco q.b.

per il Collo farcito di Rigaglie e Cosce

  • 2 cosce d’oca
  • Cuore, fegatini e stomaco dell’oca
  • 1 uovo
  • Sale e pepe q.b.
  • Mezzo bicchiere di Calvados e cognac
  • Collo dell’oca svuotato e pulito

Per l’Oca in noto

  • 2 Petti d’oca
  • Sale e pepe q.b.
  • Spicchio d’aglio
  • Strutto d’oca aromatizzato con grani di pepe e lavanda

 

Consiglio del Sommelier

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Procedimento
Per l’onto

In una casseruola far fondere lentamente la pelle dell’oca (tranne quella delle cosce e del collo), filtrare il grasso e farlo riposare, aggiungere fiori di lavanda e pepe per almeno 20 minuti in infusione.

Per il pure’ di prugne

Mettere in ammollo per 3 ore le prugne nel porto, successivamente denocciolarle e cuocerle per 20 minuti, frullarle fino ad ottenere una purea omogenea.

Per il bagnetto di acciuga e banana

Privare l’aglio dell’anima e cuocerlo per tre volte in acqua bollente; in una casse- ruola sciogliere nell’olio le acciughe, dopodiché aggiungere l’aglio sbianchito e le banane mature, completare con la panna e portare a bollore, fuori dal fuoco succo di limone.

Per i bruscandoli e l’ortica

Pulire e lavare i bruscandoli e i boccioli, cuocerli differenziati in acqua salata e bollente per un minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarli ed asciugarli; infarinarli e friggerli in olio d’oliva bollente, scolare ed asciugarli quando sono croccanti, regolare di sale e pepe. Con le carcasse dell’oca, cosce e ossa del busto, fare un brodo partendo da acqua fredda con cipolla, porro, aglio, pepe nero, carota, finocchio, sedano, un pomodoro maturo, sale.

Per il collo farcito di rigaglie e cosce

Tritare la polpa delle cosce, a parte pulire le frattaglie e tritare finemente, mescolare ed impastare; aggiungere un uovo ed eventualmente del pane raffermo se troppo umido, regolare di sale e pepe, spruzzare con un bicchierino di calvados, farcire il collo. Cucire con ago e filo gli estremi. Cuocere per 20 minuti nel brodo caldo, scolare e tostare direttamente in padella la pelle. Tagliare ad anelli spessi.

Per l’oca in onto

Salare e pepare leggermente il petto, in una padella tostare per 4 minuti l’oca dalla parte della pelle così da renderla croccante, sul fuoco dolcissimo (65/70°C) porre lo strutto. aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia. Immergere il petto d’oca per 30 minuti, scolare ed asciugare bene, tagliare in pezzi rettangolari. Stendere le scaloppe d’oca e a fianco il collo intervallati dalla purea di prugna, salsare con il bagnetto d’acciuga e qualche goccia di estratto di cola, concludere ponendo sopra il petto i bruscandoli e l’ortica dorati e qualche fiore di lavanda.