Italiano
English
Oggi proponiamo la ricetta C-Oca dello chef Piergiorgio Siviero
Chef Piergiorgio Siviero
Cura quasi maniacale nella ricerca delle materie prime; pesce freschissimo in abbinamenti fantasiosi o in ricette tradizionali modernamente eseguite; selvaggina e cacciagione sapientemente servite: niente arie e concessioni alla cucina molecolare per dimostrare di essere contemporanei, ma piatti eleganti, dai sapori veri e ben definiti.
Un curriculum costellato di esperienze internazionali e di riconoscimenti di primo livello, quello del padovano Piergiorgio Siviero: quattro anni tra Parigi e Montecarlo, ad esempio, nei ristoranti di Alain Ducasse, il Monsieur-chef più stellato al mondo.
E nonostante il bagaglio di esperienze internazionali, modestia. Che, insieme al talento, è alla base del suo successo di giovane chef stellato.
La ricetta che ci propone è
C-Oca
Petto d’oca in onto alle noci di Cola
Difficoltà: ☆☆☆☆
Tempo di realizzazione: 1 ora e 30 min
Ingredienti per 4 persone
Per l’ onto
- strutto
- 10gr. fiori di lavanda
- Pepe nero in grani
- per il Pure’ di Prugne
- 6 prugnw mature
- 100 cl di vino porto
per il Bagnetto di Acciuga e Banana
- 10 gr. di aglio
- 30 gr. acciughe sott’olio sgocciolate
- 40 cl di succo di limone
- 125 gr. panna fresca
- 40 gr. banane mature
per i Bruscandoli e l’Ortica
- 50 gr. di bruscandoli
- 50 gr. di boccioli d’ortica
- Sale e pepe bianco q.b.
per il Collo farcito di Rigaglie e Cosce
- 2 cosce d’oca
- Cuore, fegatini e stomaco dell’oca
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.
- Mezzo bicchiere di Calvados e cognac
- Collo dell’oca svuotato e pulito
Per l’Oca in noto
- 2 Petti d’oca
- Sale e pepe q.b.
- Spicchio d’aglio
- Strutto d’oca aromatizzato con grani di pepe e lavanda
Consiglio del Sommelier
Rosso riserva Colli Euganei DOC
Compra il libro con tutte le ricette
Procedimento
Per l’onto
In una casseruola far fondere lentamente la pelle dell’oca (tranne quella delle cosce e del collo), filtrare il grasso e farlo riposare, aggiungere fiori di lavanda e pepe per almeno 20 minuti in infusione.
Per il pure’ di prugne
Mettere in ammollo per 3 ore le prugne nel porto, successivamente denocciolarle e cuocerle per 20 minuti, frullarle fino ad ottenere una purea omogenea.
Per il bagnetto di acciuga e banana
Privare l’aglio dell’anima e cuocerlo per tre volte in acqua bollente; in una casse- ruola sciogliere nell’olio le acciughe, dopodiché aggiungere l’aglio sbianchito e le banane mature, completare con la panna e portare a bollore, fuori dal fuoco succo di limone.
Per i bruscandoli e l’ortica
Pulire e lavare i bruscandoli e i boccioli, cuocerli differenziati in acqua salata e bollente per un minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarli ed asciugarli; infarinarli e friggerli in olio d’oliva bollente, scolare ed asciugarli quando sono croccanti, regolare di sale e pepe. Con le carcasse dell’oca, cosce e ossa del busto, fare un brodo partendo da acqua fredda con cipolla, porro, aglio, pepe nero, carota, finocchio, sedano, un pomodoro maturo, sale.
Per il collo farcito di rigaglie e cosce
Tritare la polpa delle cosce, a parte pulire le frattaglie e tritare finemente, mescolare ed impastare; aggiungere un uovo ed eventualmente del pane raffermo se troppo umido, regolare di sale e pepe, spruzzare con un bicchierino di calvados, farcire il collo. Cucire con ago e filo gli estremi. Cuocere per 20 minuti nel brodo caldo, scolare e tostare direttamente in padella la pelle. Tagliare ad anelli spessi.
Per l’oca in onto
Salare e pepare leggermente il petto, in una padella tostare per 4 minuti l’oca dalla parte della pelle così da renderla croccante, sul fuoco dolcissimo (65/70°C) porre lo strutto. aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia. Immergere il petto d’oca per 30 minuti, scolare ed asciugare bene, tagliare in pezzi rettangolari. Stendere le scaloppe d’oca e a fianco il collo intervallati dalla purea di prugna, salsare con il bagnetto d’acciuga e qualche goccia di estratto di cola, concludere ponendo sopra il petto i bruscandoli e l’ortica dorati e qualche fiore di lavanda.
