Testina di vitello di Renzo dal Farra

Testina di vitello di Renzo dal Farra

Testina di vitello di Renzo dal Farra

Chef Renzo dal Farra

Se si pensa alla cucina dell’alto bellunese viene in mente lui: Renzo Dal Farra e il suo equilibrio fra la tradizione – l’amore per i profumi antichi, le materie prime come l’agnello d’Alpago, i formaggi dimalga, il pesce del lago di Santa Croce – e tocchi di modernità nell’utilizzo di tecniche e cotture attuali. Renzo, che in Locanda San Lorenzo ci è nato, cresciuto e tuttora ci vive con la famiglia, è uno chef di grande esperienza: ogni piatto, assemblato con estro ed eleganza dal prodotto alla mise en place, esprime precisione e gusto, senza rinunciare a un sapore deciso che esalti la grandissima qualità degli ingredienti utilizzati.

Piatto forte: la sua variazione di agnello d’Alpago, che nel bellunese è presidio Slow Food. Una cucina che è un tributo al territorio e alle sue eccellenze: via libera dunque a gusti forti e a sapori concreti, senza tanti arzigogoli estetici.

La ricetta che ci propone è

Testina di vitello

con fagioli di Lamon della vallata bellunese IGP, mazzancolle di Caorle e lime

testina di vitello

Difficoltà: ☆☆☆☆

Tempo di realizzazione: 1 ora e 10 min

Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg. testina di vitello con osso
  • 2 cipolle
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 300 gr. fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP
  • 1 aglio a spicchi
  • 1 patata
  • 8 mazzancolle di Caorle
Per il gelato al kren
  • 600 gr. panna
  • 400 gr. glucosio
  • 300 gr. latte magro in polvere
  • 400 gr. kren
Compra il libro con tutte le ricette
Per la testina

Bollire la testa del vitello in acqua salata con una costa di sedano, una carota e una grossa cipolla per circa 4-5 ore. A cottura ultimata utilizzare la pelle della testa come letto su cui disporre la parte magra della carne della testa stessa. Arrotolare con l’ausilio di un tappetino di vimini stile sushi e lasciare riposare in frigorifero, legato ben stretto, per 24 ore.

Per i fagioli di Lamon

Ammollare i fagioli per una notte in acqua fredda, dopo di che dividerli in due parti. Una parte andrà lessata in pentola con acqua, cipolla, alloro, aglio e sale. Cuocere per circa 1 ora e mezza. La seconda metà dei fagioli servirà per preparare la crema. Seguire quindi lo stesso procedimento, ma avendo cura di aggiungere una patata pelata nell’acqua. A cottura ultimata e dopo aver rimosso gli aromi, frullare i fagioli insieme alla patata e all’acqua di cottura, passando successivamente il tutto al colino fine.

Per il gelato al kren

Preparare la base portando a ebollizione 600 gr. di panna, 400 gr. di glucosio, 300 gr. di latte, 200 gr. di latte magro in polvere; raffreddare ed unire 400 gr. di kren grattugiato. Disporre in bicchieri da paco jet, congelare e mantecare al momento. Tagliare le code delle mazzancolle in trancetti di circa mezzo centimetro e marinare con olio extravergine d’oliva, succo e buccia di lime grattugiata, sale e pepe.

A parte tagliare la testina a cubetti, scaldarla delicatamente a bagnomaria, mescolarla ai fagioli e condire con olio sale, pepe e un cucchiaino di salsa verde, preparata con prezzemolo, acciughe, capperi verdure agrodolci, cetriolini, aceto e sale. Disporre sul piatto circa 30 gr. di crema di fagioli, la testina precedentemente condita, le mazzancolle marinate e una pallina di gelato al kren. Decorare con le teste delle mazzancolle fritte in olio d’oliva.

CONSIGLIO DEL SOMMELIER
Cabernet Sauvignon DOC